Bistro-ul

             Un bistro, uneori gasim ortografia bistrot, este originala încarnare pariziana, un mic restaurant care serveşte la preţuri destul de acceptabile mese într-o servire modesta. Bistro-urile sunt definite în cea mai mare de produse alimentare pe care le deservesc. Alimente preparate incet cum ar fi fiertul, înăbuşitul carnii sunt tipice. Patronii de bistro-uri nu se asteapta neapărat la servicii profesionale sau meniuri sofisticate.                                          Bistro-urile au fost gandite si dezvoltate cu bucatarii la subsolul apartamentelor pariziane, unde chiriaşi plăteau atat pentru cameră cat şi pentru masa. Proprietarii isi rotunjeau venitul prin deschiderea de localuri la liber. Meniurile erau construite in jurul alimentelor  simple, putand fi pregătite în cantitati şi sa poate fi menţine în timp. Vinul si cafeaua se puteau, de asemenea servi. Spaţiul limitat pentru servirea cinei, înghesuit cu mese in toate colturile a determinat o tradiţie in alaturarea de mese si pe trotoar . Astfel ideea a prins, arhitectura si meniurile au devenit mai specifice.                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Despre bistro

Cuvântul bistro mai provine din rusă быстро (bystro), ceea ce înseamnă mai rapid. Conform unei legende urbane, aceasta a intrat în limba franceză în timpul ocupaţie ruse de la Paris în 1815. Cazacii rusi care au dorit să fie serviti repede au strigat "bystro."                                                                                         O altă versiune este aceea că este o abreviere a cuvantului bistrouille, termenul din franceza pentru brandy amestecat cu cafea. Mai mult decât atât, vinul a devenit o băutură principala in bistro-uri, consumatorii care stau pana la inchidere şi grupurile iesind seara pentru a socializa, acestia au fost punctul de pornire.

Restaurantul

            Un restaurant pregăteşte şi serveşte mancare şi băuturi pentru clienţi. Mesele sunt servite si mancate, în general, la respectivele sedii, dar multe restaurante, de asemenea, oferă si la pachet şi livreaza la domiciliu produse alimentare. Restaurantele variază foarte mult în aparenţă şi oferte, inclusiv printr-o mare varietate a preparatelor de bucatarie specifice cat si a servicilor diferite.                                                                                 Un proprietar de restaurant este numit restaurateur; ambele cuvinte provin din verbul francez restaurer, care înseamnă "a restabili". Artizanii profesionisti ai gătitului se numesc bucătari-şefi, în timpul in care cei care pregatesc produsele intr-un nivel mai sistematic si mai putin artistic se numesc  personalul pregatitor şi bucătarii de linie.                                                                                                                                                                                                                                   Gourmet se refera si la o persoana cu un gust rafinat sau care discrimineaza gustul sau este unul care este bine informat in arta  culinara. Gourmand-ul poarta conotatii suplimentare de unul care pur si simplu se bucura de mancare, dar care subliniaza cu discernamant un gust foarte rafinat. Un epicure este similar cu un gourmet, dar cuvantul se poate referi la un accent de rafinament excesiv.                         

Despre restaurante

            Restaurantele medievale serveau trei feluri de mancare, mesele fiind servite în trei cursuri separate, constând din supă, felul principal si desert.                                                                                  Restaurantele s-au adaptat la stiluri diferite de bucataria, între paranteze de preţ şi cerinţele religioase. Chiar şi într-un restaurant, unde aveai de facut doar o singura alegere, oamenii ordonau felul de mancare consultand meniul scris.                        Restaurantele, ca întreprinderi dedicate servirii de produse alimentare, bucatele specifice sunt comandate de oaspeţi şi, în general, întocmite în conformitate cu ordinele lor. Termenul de restaurant a apărut pentru prima dată în secolul al 16-lea, care înseamnă "un produs alimentar refacut". Primul restaurant în forma în care a devenit standard s-a referit la clienţii care stau jos, cu porţii individuale la mese individuale, selectand produse alimentare de pe meniuri, în timpul programului de funcţionare stabilit.                                                            Restaurantele au devenit obişnuite în Franţa, după Revoluţia Franceză despartite de bresle de catering şi forţatand aristocraţia să se refugieze, permitand unei suite de servitori cu competenţe pentru a prepara alimente excelente, in acelaşi timp, provinciali numeroasi ajungeau la Paris, neavand pe nimeni cine sa le gateasca. Restaurantele au fost mijloacele prin care aceste două miscari ar putea fi aduse împreună - şi tradiţia franceză de luat masa in oras s-a născut.                                                                        Restaurantele au fost răspândite rapid în întreaga lume. Cele mai multe restaurante au continuat abordarea standard de a oferi o masă la comun în care consumatorii serveau toate felurile de mancare la o masa in acelasi timp, care a încurajat să mănânce destul de rapid. Un alt format al stilului de a lua masa este în cazul în care chelnerii duc platouri de mancare si servesc clientilor produse alimentare în jurul mesei.Acest format s-a  răspândit rapid în Anglia şi în afara ei.       

Tipuri de restaurante

          Restaurantele se diferentiaza de locurile de servire a masei modeste de pranz sau de cina a oamenilor muncii din apropiere, care au alimente simple servite la o setare simpla, la preţuri scăzute, prin unităţi care deservesc alimente scumpe, rafinate si vinuri de o setare formală. În primul caz, clienţii de obicei, poarta haine casual. În acest din urmă caz, în funcţie de cultura şi tradiţiile locale, clienţii s-ar putea purta semi-casual, semi-formal, sau chiar, în cazuri rare, formal.                                           De obicei, clientii stau la mese, ordinele lor sunt luate de un chelner, care aduce produsele alimentare atunci când sunt gata, iar clienţii plătesc nota de plată înainte de a pleca. În restaurantele mai fine va exista o gazdă sau hostess sau chiar un maitre d'hotel care da bun venit clienţilor şi ii conduce la locurile lor. Cei care mai fac parte din personalul care asteapta ordine de la clienti sunt asistentii de ospatari si somelierii.                                         Restaurante de multe ori se specializează în anumite tipuri de produse alimentare sau pe  prezentarea  unei  anumite teme. De exemplu, există restaurante  cu specific al fructele de mare, restaurante cu specific vegetarian sau restaurante etnice. În general, restaurantele care vând produse alimentare caracteristice culturii locale sunt pur şi simplu numite restaurante, în timp ce restaurantele care vând produse alimentare de origine culturala străină sunt numite în consecinţă, de exemplu, un restaurant chinezesc şi un restaurant francez.                                                                          

Reguli de restaurant

          In funcţie de obiceiurile locale, precum şi de unitate, restaurantele pot sau nu pot servi alcool. Restaurantele de multe ori interzic spre vanzare alcool fara un fel de mancare. Unele restaurante sunt licenţiate pentru a servi alcool  şi / sau să permită clienţilor să aducă propriul lor alcool. În unele locuri licenţele de restaurant pot limita servirea pentru bere sau vin şi bere.                                                                                    

Braseria

          In Franta, braseria este o cafenea de lux separata de restaurant cu scopul de relaxare in spatii mai rezervate, in care se servesc un fel de mancare sau preparate de panificatie sau cofetarie, precum si bauturi alcoolice(fine) si racoritoare, cafea etc. Intr-o braserie, te astepti sa ai servicii profesionale si sa fii intampinat cu meniuri tiparite (spre deosebire de un bistro, care poate nici nu au). In mod tipic, o braserie este deschisa in fiecare zi a saptamanii.                                                                                                                                         

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Cuvantul "brasserie" este denumirea in franceza.Acestui tip de local ii corespunde beraria, o extindere a fabricilor de bere.                                                                                                                                                                                                                                                                                         

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                                           

Ingineria meniului

Ingineria meniului  este un domeniu interdisciplinar de studiu dedicat construcţiei deliberate şi strategice a  intocmirii de meniuri. De asemenea, este denumit în mod obişnuit Psihologia Meniului. În general, termenul de ingineria meniului este utilizat în industria ospitalitatii (în special în contextul restaurantelor), dar poate fi aplicat la orice industrie care afişează o listă de produse sau de ofertele de servicii pentru alegerea consumatorului. De obicei, scopul ingineriei meniului este de a impinge la maxim rentabilitatea unei firme prin subconstient, încurajând clienţii să cumpere ceea ce vrei să cumpere si descurajând achiziţionarea articolelor pe care nu doresti ca ei să le cumpere.                                                                           La inceput a fost conceptul. Un concept este o alchimie complexa de elemente rationale si irationale care formeaza un tot coerent si care trebuie sa-i imprime clientului reflexe si chef de a reveni.                                                                                                   Clientul compara: o oferta simpla cu una sofisticata, diversitatea ofertei, un produs ieftin cu unul scump, o bucatarie specializata cu una combinata, necesitatea curenta cu ocazia festiva.                                                                                                           Obiectivul respectivului meniu este sa vanda produsul potrivit, la pretul convenabil, in stilul preferat. Pentru a face cautarea mai usoara: trebuie asortate produsele, cantitatile sa fie bine alese, gama de produse sa fie bine definita, meniul sa fie innoit cu regularitate. A schimba meniul la 3 sau 6 luni poate fi cam mult. Dupa un timp, clientul devine din nou “mobil”. Un meniu inghetat va insemna mai putine reveniri, mai putina regularitate.                                                                                                   In sala de mese, un concept sa fie coerent inseamna ca personalul trebuie sa fie in concordanta cu imaginea casei, farfuria trebuie sa se potriveasca unei specialitati. Mai inseamna ca mediul si modul de servire trebuie sa fie in armonie cu conceptul.                                                                                                 Domenii de studiu, care contribuie cel mai mult la ingineria meniu includ:

 Psihologia (percepţia, atenţia, emotia / efect)                              Contabilitatea manageriala (marja de contribuţie şi analiza costurilor pe unitate)                                                                          Marketingul si Strategia (stabilirea preţurilor, promovarea) Grafica Design-ului (montajul, imprimarea)                 

Psihologia ingineriei meniului

         Percepţia si Atenţie - percepţia vizuală este indisolubil legată de modul în care clienţii citesc un meniu. Cele mai multe meniuri sunt prezentate la vedere (deşi multe restaurante prezinta lista de oferte speciale pe zi, verbal), iar majoritatea recomandărilor ingineriei meniului se concentreze asupra modului de a spori atentia prin strategie, plasarea elementelor intr-o categorie si amenajarea pe categorii in paginile din meniu.         Percepţia clienţilor asupra articolelor oferite pe un meniu poate fi, de asemenea, afectate prin subtile manipulari textuale. De exemplu, descriptiv etichetarea numelor de elemente poate produce efecte pozitive, conducând la o mai mare satisfacţie a clienţilor, precum şi mai mare percepere a valoarii produsului.  În mod similar, prezenţa reperelor potenţiale monetare poate provoca oaspeţii să petreacă mai puţin timp.                                                                                                   

Contabilitatea manageriala

            Scopul principal al ingineriei meniului este de a încuraja achiziţionarea elementului vizat, se presupune că se adreseaza elementelor mai profitabile, precum şi pentru a descuraja achiziţionarea de articole mai putin profitabile. În acest scop, firmele trebuie să calculeze prima data costul fiecărui element listat pe meniu. Acest exerciţiu al costurilor ar trebui să se extindă la toate elementele enumerate în meniu şi ar trebui să includă toate categorile de costuri asociate cu fiecare element, reflectand toate costurile suportate ca urmare a acestui element. Costurile optime ale elementului ar trebui să includă: costul produselor alimentare (inclusiv produsul irosit şi pierderea din produs), munca elementara (de exemplu, al costurilor de procesare în casa- producţia de produse de patiserie sau pregatitoare), condimentele şi ambalarea. Numai marginalizarea costurilor/eforturilor ar trebui sa fie incluse in costul elementului.                                                                                                   După ce costul unui element şi preţul au fost determinate, evaluarea rentabilităţii unui element se bazează pe Marja de Contribuţie al elemntului.                                                                            Cu toate acestea scopul  ingineriei meniului, ar trebui să se concentreze pe maximizarea marjei de contribuţie a comenzilor oaspetilor. Reteta costurilor ar trebui să fie actualizata (cel puţin partea ingredientul de cost), atunci când vreodată meniul este retipărit sau când vreodată elemente sunt re-proiectate.                                                                                               Cateva reguli de baza care faciliteaza elaborarea cartii de prezentare a unui restaurant, un sprijin in luarea deciziei, in niciun caz de retete miracol:                                                               - Amplitudinea unei game. Amplitudine normala:  2,5 ( pretul mai mic in raport cu pretul mai mare al unei game)                                                                                                  - Dispersia preturilor in interiorul unei game. Majoritatea produselor dintr-o gama trebuie sa aiba preturi in zona intermediara.                                                                                     - Analiza si urmarirea preturilor medii oferite. Cele mai multe dintre acestea trebuie sa se gaseasca in zona intermediara (se numeste Pretul Mediu Oferit/ Pretul Mediu Cerut)                                                                                                  - Promovarea produselor-lider, care “ fac imaginea” restaurantului. Aici este mentionat indicele de popularitate: cele mai bune vanzari din aceasta gama in cel putin 15 zile.                                                                                                               O varianta mai complexa este cea despre statistici de vanzare incrucisate cu elemente de gestiune. Elementele de care trebuie tinut cont sunt: pretul de vanzare al produselor, cantitatea de produse vandute, costurile materiei prime, cifra de afaceri, marja de contributie; egalizarea.                                                                                                                      

Pretul si promovarea

Prin utilizarea cererii clientilor, precum si marjele de profit brut, performanta relativa a fiecarui element din meniu este determinata. Indicele de popularitate al produsului este raportul dintre cantitatea vanduta si numarul de prezente zilnice in meniu.  Daca produsul respectiv este permanent in cartea dumneavoastra, numarul de prezentari va fi egal cu numarul de zile in care efectuati analiza.                                                                        Marja de contributie este pur si simplu raportul intre marja valoarii absolute al produsului si marja totala, in valoare absoluta, a intregii game de produse. Daca ati facut aceste calcule, e suficient sa incrucisati cele 2 cifre si sa clasati produsul in 4 categorii, apoi sa actionati in consecinta.

Iata categoriile:                                                                                 Stars: marja mare de contributie si indice inalt de popularitate; Mentineti standardele actuale (calitate, gramaj, preparare); Evidentiati acest produs; Folositi-l pentru publicitate si comunicare; Incercati sa cresteti usor pretul.                                         Puzzles: marja mare de contributie, indice slab de popularitate; Micsorati pretul pentru a relansa produsul; Daca produsul este important pentru restaurant, promovati-l; Daca rata de popularitate este tot scazuta, eliminati-l ; Limitati numarul de produse de acest fel din cartea de prezentare.                        Plowhorses: marja de contributie mica, indice de popularitate ridicat; Testati elasticitatea pretului, crescandu-l progresiv; Micsorati costurile, diminuand cantitatile;Nu promovati produsul.                                                                                      Dogs : slaba marja de contributie, slab indice de popularitate; Ridicati marja de contributie diminuand costurile; Micsorati pretul de vanzare pentru a relansa consumul; Eliminati produsul daca nu se inregistreaza rezultate.                                               Acest instrument este spectaculos si eficace daca vreti sa aveti un meniu apreciat de clienti si rentabil. In afara de un zambet si o primire calduroasa, cartea de prezentare este principalul instrument care va imbunatateste imaginea. Arhitectul va va consilia asupra designului, iar specialistul in marketing va va aduce profitul.

Gastronomia moleculara

Gastronomie moleculară este o disciplină ştiinţifică care studiaza procesele fizice şi chimice care au loc în timpul gatitului. Gastronomia moleculară caută să investigheze şi să explice motivele chimice din spatele transformarii ingredientelor, precum si componente sociale, artistice şi tehnice ale fenomenelor culinare şi gastronomice.                          Obiectivele gastronomiei moleculare se bazeaza pe exploatarea stiintei din spatele metodelor traditionale de gatit.                     

Obiectivele initiale ale gastronomiei moleculare

Initial termenul de gastronomie moleculara se referea numai la investigatia stiintifica a gatitului, apoi fiind adoptata de un numar de persoane si aplicata la gatitul in sine pentru a descrie un stil de bucatarie. Obiectivele iniţiale fundamentale ale gastronomiei moleculare au fost definite ca:                                                         1. Investigarea izvoarelor nescrise culinare şi gastronomice       2. Explorarea reţetelor existente                                                   3. Introducerea de noi instrumente, ingrediente şi metode în bucătărie                                                                                          4. Inventarea de noi feluri de mancare                                          5. Utilizarea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul larg să înţeleagă contribuţia ştiinţei pentru societate

Obiectivele actuale ale gastronomiei moleculare

Se ocupa cu mecanismele si procesele transformarii culinare (din punct de vedere chimic şi fizic), în trei domenii:       1. fenomene sociale legate de activitatea culinara                         2. componenta artistică a activitatii culinare                                    3. componenta tehnică a activitatii culinare                                                                                      

Mixologia moleculara

Mixologia moleculară este termenul aplicat procesului de creare a cocktail-urilor, utilizând echipamente ştiinţifice şi tehnice din gastronomia moleculară. Aceste metode permit crearea de intensitati mai mari şi soiuri de aromă şi moduri diferite de prezentare a băuturilor, de exemplu prin utilizarea gelurilor, pudrelor, spumelor,  spray-urilor etc, care cosmetizeaza aspectul unui cocktail.                              

Echipamentul folosit in mixologia moleculara

                                                                                         

   

Echipamentul folosit în mixologia moleculară poate varia de la produse relativ simple, cum ar fi lampa de benzina (utilizata frecvent la gătitul in restaurant, pentru prepararea la cald), pentru mai multe articole de specialitate, sous-vide, un dispozitiv pentru combinarea şi infuzarea ingredientele intr-un vid, astfel, păstrarand aromele şi consolidand produsul finit. Pentru pregatirea unui preparat la temperaturi joase putem folosi azotul lichid, iar pentru crearea de geluri folosim agenti de ingrosare naturali (alginati, gume, gelatina).                                                                                                                                                                                                       

Primele exemple de mixologie moleculara

Primele exemple a ceea ce numim astazi mixologie moleculara sunt lungile practici stabilite de barmani in operatia de stratificare a ingredientelor in cocktail-uri. Acest lucru exprimand densitatea si vascozitatea fluidelor folosite prin principii de investigatie stiintifica, care sunt fundamentale pentru mixologia moleculara.                                       

Diagrama densitatilor

Aceasta diagrama listeaza densitatile diferitelor bauturi fementate cat si nefermentate de la cele mai usoare pana la cele mai grele. Valorile reale pot varia in functie de brand. In general, cu cat este mai mare volumul de alcool, acesta va fi mai usor. Valorile necunoscute semnifica faptul ca valoarea specifica exacta a densitatii este necunoscuta, cu toate acestea bautura este repartizata aproximativ in locatia de drept in diagrama.                                                                                                                                                            

Alcoolul                                         Densitatea specifica                                                                                              
Everclear (95% ABV)                               0.80
Everclear (75% ABV)                               0.84
Southern Comfort                                      0.97
Tuaca                                                          0.98
Apa                                                             1.00
Green Chartreuse                                     1.01
Cointreau                                                   1.04
Peach Schnapps                                         1.04
Gin                                                              1.04
Kummel                                                      1.04
Peppermint schnapps                                 1.04
Benedictine                                                1.04
Brandy                                                        1.04
Midori melon liqueur                                 1.05
Rock and Rye                                            1.05
Apricot brandy                                           1.06
Sambuca                                                   necunoscuta
Blackberry brandy                                     1.06
Cherry brandy                                            1.06
Peach brandy                                              1.06
Campari                                                      1.06
Yellow Chartreuse                                      1.06
Benedictine                                                 1.07
Drambuie                                                    1.08
Frangelico                                                   1.08
Orange Curacao                                         1.08
Triple sec                                                    1.09
Tia maria                                                     1.09
Apricot liqueur                                            1.09
Blackberry liqueur                                      1.10
Amaretto                                                     1.10
Blue Curacao                                              1.11
Cherry liqueur                                             1.12
Galliano                                                       1.11
Green Crème de Menthe                           1.12
White Crème de Menthe                            1.12
Strawberry liqueur                                      1.12
Parfrait d'Amour                                         1.13
Coffee liqueur                                             1.13
Crème de Banana                                       1.14
Dark Crème de Cacao                               1.14
White Crème de Cacao                              1.14
Kahlua                                                         1.15
Crème de Almond                                       1.16
Crème de Noyaux                                       1.17
Anisette                                                       1.17
Grenadine                                                    1.18
Crème de Cassis                                         1.18