Contabilitatea manageriala

            Scopul principal al ingineriei meniului este de a încuraja achiziţionarea elementului vizat, se presupune că se adreseaza elementelor mai profitabile, precum şi pentru a descuraja achiziţionarea de articole mai putin profitabile. În acest scop, firmele trebuie să calculeze prima data costul fiecărui element listat pe meniu. Acest exerciţiu al costurilor ar trebui să se extindă la toate elementele enumerate în meniu şi ar trebui să includă toate categorile de costuri asociate cu fiecare element, reflectand toate costurile suportate ca urmare a acestui element. Costurile optime ale elementului ar trebui să includă: costul produselor alimentare (inclusiv produsul irosit şi pierderea din produs), munca elementara (de exemplu, al costurilor de procesare în casa- producţia de produse de patiserie sau pregatitoare), condimentele şi ambalarea. Numai marginalizarea costurilor/eforturilor ar trebui sa fie incluse in costul elementului.                                                                                                   După ce costul unui element şi preţul au fost determinate, evaluarea rentabilităţii unui element se bazează pe Marja de Contribuţie al elemntului.                                                                            Cu toate acestea scopul  ingineriei meniului, ar trebui să se concentreze pe maximizarea marjei de contribuţie a comenzilor oaspetilor. Reteta costurilor ar trebui să fie actualizata (cel puţin partea ingredientul de cost), atunci când vreodată meniul este retipărit sau când vreodată elemente sunt re-proiectate.                                                                                               Cateva reguli de baza care faciliteaza elaborarea cartii de prezentare a unui restaurant, un sprijin in luarea deciziei, in niciun caz de retete miracol:                                                               - Amplitudinea unei game. Amplitudine normala:  2,5 ( pretul mai mic in raport cu pretul mai mare al unei game)                                                                                                  - Dispersia preturilor in interiorul unei game. Majoritatea produselor dintr-o gama trebuie sa aiba preturi in zona intermediara.                                                                                     - Analiza si urmarirea preturilor medii oferite. Cele mai multe dintre acestea trebuie sa se gaseasca in zona intermediara (se numeste Pretul Mediu Oferit/ Pretul Mediu Cerut)                                                                                                  - Promovarea produselor-lider, care “ fac imaginea” restaurantului. Aici este mentionat indicele de popularitate: cele mai bune vanzari din aceasta gama in cel putin 15 zile.                                                                                                               O varianta mai complexa este cea despre statistici de vanzare incrucisate cu elemente de gestiune. Elementele de care trebuie tinut cont sunt: pretul de vanzare al produselor, cantitatea de produse vandute, costurile materiei prime, cifra de afaceri, marja de contributie; egalizarea.